„Wir haben Angusrinder auf unserem Bauernhof in Eichet, das ist meins“, erzählt Theresia Schätzl mit leuchtenden Augen. Die Tiere helfen ihr, nach einem stressigen Tag herunterzukommen. Eine halbe Stunde vor Dienstbeginn – um halb sechs in der Früh – sieht sie schon nach dem Rechten im Bistro. Sowohl Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter als auch Patienten, Besucher, Bewohner aus der Umgebung oder die Rotkreuzler aus dem Stützpunkt Chirurgie West genießen hier ihren Kaffee, das Mittagessen oder einen Snack. Und immer wird man freundlich und zuvorkommend empfangen. „Theresia Schätzl ist für mich gelebte Gastronomie in Reinkultur. Ihr unwiderstehlicher Charme und Humor sorgen dafür, dass die Gäste scharenweise kommen – manchmal nicht nur zum Essen, sondern oft sogar einfach, um die herzerfrischende Art unserer 'Resi' zu erleben“, sagt Harald Eder, Leiter des neuen Managementbereiches Dienstleistungen und Klinikgastronomie. Die gute Stimmung und der Zusammenhalt im vierköpfigen Bistro-Team sind Theresia Schätzl besonders wichtig. „Auch muss man versuchen, die Wünsche des Kunden zu erfüllen, er ist König. Ich habe mich immer bemüht“, sagt sie, „mehr als das Standardprogramm zu bieten.“

Theresia Schätzl trat nach ihrer Lehre als Köchin im Gasthof Pflegerbrücke noch in die alte Küche des St.-Johanns-Spitals ein, in welcher der weibliche Teil der Beschäftigten unter einer geistlichen Schwester arbeitete, der männliche – es gab erst einige wenige Köche – unter Küchenchef Kumposcht. Damals hatte das Personal nicht einmal einen eigenen Tisch zum Jausnen, man saß mit Häferl und Teller auf einem Hocker an der Kredenz, um sich zu stärken. Als die Nonne mit 85 Jahren in Pension ging, brach mit der Errichtung des Zentralen Wirtschaftsgebäudes eine neue Ära an. Theresia Schätzl war da 25 Jahre alt und seit damals ist es ihr Motto, jeden Tag 100 Prozent zu geben.
Vor elf Jahren ging ein lang gehegter Traum in Erfüllung: Sie konnte die Führung des Bistros in der Chirurgie West übernehmen. Bis vor einigen Jahren war sie in der kalten Küche und beim Catering des LKH unabkömmlich, aber dann tat sich die Tür auf. Das Catering, geleitet von Martin Stadlmann, das mit feinsten Speisen und eleganten Buffets überrascht und Dienstprüfungs- und Dienstjubiläumsfeiern, wichtige Sitzungen und Sommerfeste begleitet, betreut sie nach wie vor mit größtem Einsatz.

Überhaupt hat die Küche des Uniklinikums LKH nichts von einer faden Krankenhausküche. Der Großteil des Angebotes wie Salate, Spätzle oder Knödel ist von Hand zubereitet. Raimund Piberger, Leiter der Klinikgastronomie, bemüht sich bei den Lebensmitteln im Verein mit Einkaufs- und Produktionsleiter um vornehmlich regionalen Einkauf und hohen Bioanteil. Huhn, Rind- und Schweinefleisch sowie Eier stammen aus Österreich, Gemüse und frische Kräuter zum Teil aus dem eigenen Garten in der Christian Doppler Klinik. Die köstlichen Mehlspeisen werden in der hauseigenen Konditorei zubereitet.
Schnitzel werden von Hand paniert. Nebenbei müssen Hygienerichtlinien und Diätvorgaben beachtet werden. Die von allen Seiten gelobte Qualität werde nur durch das Engagement aller Mitarbeiter ermöglicht, so Schätzl, die als Bäuerin viel von qualitätsvollen Nahrungsmitteln versteht. „Dabei darf auch nicht auf die Hilfskräfte vergessen werden, etwa die Geschirrspüler. Sauberes Geschirr und Besteck gehören ebenso zum guten Essen. Alle im Team müssen am gleichen Strang ziehen.“ Wichtig war auch über all die Jahre ein guter Ansprechpartner, Walter Weilbuchner, wichtiges Bindeglied, Vermittler und Ratgeber“, unterstreicht Theresia Schätzl.

Rund 2000 Portionen werden täglich am Vormittag für die Kantine im Zentralen Wirtschaftsgebäude, das Bistro, die Cantina in der CDK, die drei Kantinen der Landesregierung in der Kaigasse, in der Fanny-von-Lehnert- und der Michael-Pacher-Straße und für hauseigene und externe Kindergärten frisch gekocht.
Für die Patientinnen und Patienten wird seit der Übernahme der Speisenzubereitung für die Christian-Doppler-Klinik das Cook & Chill-Verfahren angewandt. Das bedeutet, dass täglich rund 3800 Mittag- und Abendessen am Vortag frisch zubereitet und anschließend schonend und kontrolliert auf unter 10 Grad Celsius abgekühlt werden. Damit gelingt es, Nährstoffe in den Lebensmitteln zu erhalten und die Speisen ohne Qualitätsverlust haltbar zu machen. Am nächsten Tag werden diese Speisen auf Tellern portioniert zu den Stationen ausgefahren und direkt vor Ort aufgewärmt und ausgeteilt.
Häufig kommen Interessierte von anderen Institutionen, um sich die Vorzeige-Großküche der Salzburger Landeskliniken anzuschauen.

33 Jahre hat Theresia Schätzl nun in den Salzburger Landeskliniken gearbeitet, „und ich bin jeden Tag gern hereingegangen“, sagt sie. Am 23. Dezember dieses Jahres ist ihr letzter offizieller Arbeitstag. Sie wird einen Teil der Dekorationen, die sie über all die Jahre von zuhause mitgebracht hat, wieder mit einem lachenden und einem weinenden Auge abbauen. Aber auch in der Pension wird die quirlige Chefin des Bistros nicht im Ruhestand sein. Der Landwirtschaft gilt in der Freizeit ihre Begeisterung, „besonders die Arbeit mit den Tieren ist eine große Freude und Kraftquelle. Und für die Enkerl, die gerne Zeit am Bauernhof verbringen, werde ich auch mehr da sein können“, schwärmt sie schon von der Zukunft.

Weitere Facts

  • Geboren in Eichet, Grödig
  • Kochlehre beim Gasthof Pflegerbrücke
  • Dienstantritt in den Salzburger Landeskliniken am 2. November 1987
  • Mit ihrem Mann bewirtschaftet sie den Hof in der Nähe von Mostwastl und Pflegerbrücke mit Angusrindern, Hühnern und anderem Getier
  • Ein Sohn und zwei Enkel
Gemeinnützige Salzburger Landeskliniken Betriebsgesellschaft mbH | Müllner Hauptstraße 48 | A-5020 Salzburg
Telefon: +43 (0)5 7255-0 | Fax: +43 (0)5 7255-20199 | © 2013-2021
Letzte Änderung: 21.09.2020 Impressum Datenschutz AGB
x schließen